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《昌黎粉条名不虚传》昌黎粉条有感

发表时间:2020-01-03

《昌黎粉条名不虚传》昌黎粉条有感

               ——贺新春

“金山银山,不如碣石的绿水青山,金条银条,不如昌黎的粉丝粉条。河北秦皇岛昌黎纯红薯手工制作的粉条在全国乃至国外很多国家都非常有名,是名闻中外的地方特产。由于粉条口感、味道、颜色俱佳,颇受大众的欢迎和喜爱。2019年,昌黎县传承三百多年的粉条制作技艺被列入地理标志名录。

走进昌黎县龙家店镇和安山镇境内的205国道上,路两边每个粉条企业徐徐飘出的蒸腾水汽,以及晾晒的一排排粉条,将这个粉条工业园渲染得分外壮观与热闹。

一、传统手工粉条的好处

昌黎县大部分耕地多为沙地,非常适宜红薯的生长,品色俱佳的红薯是制作粉条的好材料。

红薯粉条被公认为健康食品冠军,营养蔬菜之王,红薯粉条原料中的红薯,含有多种人体需要的营养物。红薯又名番薯、甘薯、地瓜、白薯等,红薯含有丰富的淀粉、胡萝卜素,维生素ABCE,以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种,微量元素和亚油酸等,营养价值很高,其中维生素B1B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。更为可贵的是,红薯中独有的脱氢表雄酮,既能防癌又能益寿。

由于红薯属于地下生长植物,因此无大气的污染,无污水的污染,因此红薯粉条是纯天然、低热量、无污染、物美价廉的优秀食材。因此非常受广大群众的欢迎 。

二、传承百年的老手艺

粉丝粉条工业园区位于昌黎县龙家店镇与安山镇境内,中间横穿205国道,往南3公里是北戴河国际机场,往东50公里是秦皇岛港,往北20公里是京哈高速公路,形成海路空交叉的便利交通网络。

粉条是我国历史极为悠久的一种食品。有关粉条的记述,最早出于北魏末年中国杰出农学家贾思勰的《齐民要术》,在这里纪录了粉丝粉条的制作工艺和食用方法,后李时珍在《本草纲目》中记载,“绿豆处处种,磨而为面,澄滤取粉,可以作饵顿糕。荡皮搓索,为食中要物。”所谓搓索就是做粉丝粉条。粉丝粉条这种食品有着良好的附味性,能吸收各种汤料,又便于储存,过去民间多用豆类加工淀粉,在近100多年来,薯科食物在中国北方广泛引进后,逐渐取代豆类食品在粉丝粉条中的地位,品种更加丰富多彩,深受人民群众喜爱。

因为粉丝粉条极受欢迎,民间就涌现出了一批制作粉丝粉条的高手。如同有木匠、瓦匠、油漆匠一样,制作粉条的人,也被称为粉匠。而粉匠过去还有传自家人不传外家人以及传男不传女的说法,想成为一个好的粉匠,还要履行拜师的仪式。

粉匠里也分三六九等,其中有推粉的、贴座的和掌座的之说。其中最重要的是掌座的,贴座的是辅助掌座的,推粉的是推碾子干力气活的。传统的粉丝制作工艺包括选料提粉,配料打芡,加明矾和面,沸水漏条,经冷冻后,冷浴晾条,打捆包装几项,其中打芡、漏粉是关键环节。

粉匠是个辛苦活,有关粉匠的工作,民间留下不少俗语。像“金绿豆,银粉团,漏出粉丝不赚钱,只为全家吃口饭。”这是说粉丝利小,赚钱难。还有“起五更,睡半夜,不分昼夜干重活”,是说干这一行起早贪黑,特别辛苦,此外还有“豆是本,浆是根,粉团是骨糊是筋”,这是说,粉条制作的工艺,一点也不能含糊。

在这些民俗与谚语中,擅于制粉的粉匠,就用手里的漏飘,承载着老祖宗留下的传统,以及久远的时代记忆。

昌黎加工粉条有着悠久的历史,土壤为沙土,气候凉爽,昼夜温差大,特别适宜红薯生长。老粉条制作技艺人介绍,这里生长的红薯属于淀粉型红薯,成熟后面质精细、含淀粉量高,加工出来的纯红薯粉条品质特别好。再加上采用传统工艺加工、纯手工制作而成,因此,昌黎所生产的粉条口感好、筋道、耐煮。

手工粉条一定要在数九寒天的极致气温下,才能达到破茧成蝶的效果——只有温度低、天气冷,刚出锅的粉条才能一丝丝完美蜕变成型。老早以前每年入冬以后,漏粉条就成为村民的头等大事。冬至前,村民们把自产的红薯一个个洗干净磨成粉,再沉淀、脱脂、净化;冬至后,便开始了这繁琐而艰辛的传统手工工程

以红薯为原料、纯手工制作,传承了三百多年的粉条制作技艺让昌黎粉条声名远播,纯红薯手工粉条成为名闻中外的地方特产。

三、手工制作的老味道

每到隆冬时节、春节之前,家家户户就开始热闹起来了。粉匠们在一口大锅和一个大水池子面前,开始忙活。他们把做粉条的原料红薯捣碎、挤压、除渣、晒干、研磨、晾晒,晒干后再碾成粉末,这就是做粉条的原料淀粉了。之后把淀粉和好,拉磨、和面、打芡、漏粉、晾晒,整个流水作业一条龙。和粉的技术含量很高,稠了稀了都不成,和粉是件力气活,全靠人工搅拌,干粉加了水硬度变得很大,四个粉匠一捧手,要一起用很大的劲才能和动。粉面子活好后,以前没活过的,手插进去都拔不出来,他们干活时要喊一个号子,四个人同时运作,四个人作八个手,都是一个劲,揉进去拔出来,面越揉的时间久、越有力度越好。

掌座的人在这个时候,就像个君临天下的首领,一声令下,几个人手下瞬间融为了一体,心有默契的上下搅动翻飞,像舞蹈一样轻盈、舒展,等到和好的粉团不沾手了,抓起来会有自然飘落的状态了,才可以漏粉。打芡,看芡口的大小就不是谁都能干的技术活了,待浆水的温度降至不烫手时,大批量的粉子就可以倒入了。要几个人同时不停地翻动,才能把粉子充分的搅拌均匀。

出了锅的粉条要经过冷水的整体降温、冷却、挂竿、晾晒等。而粉匠们劳作的情形,紧张严密又富有冲击力。那悠悠转动的碾盘,上下翻飞的一捧手八个手臂,轻盈变化的揉搓的力道,晶莹透明的粉条,每一个生产的过程,都像是一段段优美的乐曲!

    ,每天起早贪黑的也就能做四五百斤粉条。那个时候,做粉条也是为新年做准备,更是一种对来年的期盼……

四、村民致富之路

    原来制作粉条都是一家一户,不出活儿产量小,销路一般。时间远去,家家户户原始而古老的手工作坊逐渐被现代化、机械化的粉条加工厂取代,但传统制作粉条的工艺,却仍然流传下来。

现在昌黎粉条以其上好的品质在全国各地受到好评,并且有了很大的市场,形成了独特的饮食文化产业,目前昌黎产区每年生产近百万吨,销往全国各地,供不应求。

今天,我写这篇《昌黎粉条名不虚传》是要让更多的人知道昌黎粉条,让全世界吃上昌黎粉条,也让这门老祖宗留下的手艺继续传承下去,并且粉条工匠精神也一直激励着后人的前行之路,希望昌黎的粉条制作技艺在后人的手上能够发扬光大。

我是一个土生土长的昌黎人,经历了粉条产业的变迁,也有幸参与了粉条国标的制定,对昌黎粉条有着一种特殊的情感!


昌黎永顺粉条厂  贺新春

2019-12-28  

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